مقایسه سرکه های طبیعی و صنعتی

مقدمه

سرکه یکی از قدیمی ترین فرآورده های اسیدی مورد استفاده در آشپزی، نگهداری مواد غذایی و برخی کاربردهای خانگی است. بیشتر مردم سرکه را تنها با طعم ترش و بوی مشخص آن می شناسند، اما پشت این محصول ساده مجموعه ای از فرآیندهای زیستی و شیمیایی قرار دارد. نوع ماده اولیه، روش تخمیر، مدت تولید، میزان اسید استیک، ترکیبات معطر و حتی شرایط نگهداری می توانند ویژگی نهایی سرکه را تغییر دهند.

در بازار معمولا اصطلاح هایی مانند سرکه طبیعی، سرکه سنتی، سرکه صنعتی، سرکه سفید و حتی سرکه مصنوعی شنیده می شود. مشکل اینجاست که این نام ها همیشه معنای یکسانی ندارند. برای مثال، یک سرکه می تواند در یک کارخانه بزرگ تولید شده باشد اما همچنان کاملا محصول تخمیر زیستی باشد. بنابراین صنعتی بودن محل تولید، به تنهایی به معنی مصنوعی بودن سرکه نیست.

از سوی دیگر، محلولی که از رقیق کردن اسید استیک خوراکی با آب تهیه می شود، از نظر ترکیب با سرکه حاصل از تخمیر میوه یا مواد کشاورزی تفاوت دارد. در هر دو ممکن است اسید استیک عامل اصلی ترشی باشد، اما مواد همراه، عطر، طعم و مسیر تولید مشابه نیست.

سرکه طبیعی و سرکه صنعتی دقیقا چه تفاوتی دارند؟

برای مقایسه سرکه های طبیعی و صنعتی ابتدا باید معنای این دو عبارت مشخص شود. سرکه طبیعی معمولا به محصولی گفته می شود که اسید استیک موجود در آن از طریق فعالیت میکروارگانیسم ها و طی فرآیند تخمیر ایجاد شده باشد. ماده اولیه می تواند سیب، انگور، خرما، برنج، غلات، مالت یا سایر منابع دارای قند و نشاسته باشد.

در چنین فرآیندی معمولا ابتدا قندهای قابل تخمیر به وسیله مخمرها به اتانول تبدیل می شوند. در مرحله بعد، باکتری های اسید استیک در حضور اکسیژن، اتانول را اکسید کرده و بخش بزرگی از آن را به اسید استیک تبدیل می کنند. نتیجه این فرآیند، مایعی اسیدی است که علاوه بر اسید استیک می تواند ترکیبات دیگری از ماده اولیه و تخمیر را نیز در خود داشته باشد.

اصطلاح سرکه صنعتی کمی پیچیده تر است. بخشی از سرکه های موجود در بازار به روش کاملا زیستی اما در تجهیزات صنعتی و با کنترل دقیق دما، اکسیژن و شرایط تخمیر ساخته می شوند. چنین محصولی همچنان سرکه تخمیری محسوب می شود.

در مقابل، ممکن است محصول اسیدی دیگری با ترکیب کردن آب و اسید استیک خوراکی تهیه شود. چنین محلولی از نظر مسیر تولید با سرکه تخمیری تفاوت اساسی دارد. بنابراین در بررسی تفاوت سرکه طبیعی و صنعتی باید میان «سرکه تخمیری تولید شده در کارخانه» و «محلول رقیق شده اسید استیک» تفاوت قائل شد.

مواد اولیه مورد استفاده در تولید سرکه

یکی از مهم ترین عوامل تعیین کننده کیفیت، طعم و ترکیب سرکه، ماده اولیه آن است. سرکه های طبیعی معمولا از یک ماده کشاورزی قابل تخمیر تولید می شوند. سیب، انگور، خرما، انار، برنج، مالت و برخی میوه های دیگر از نمونه های شناخته شده هستند.

این مواد فقط منبع قند برای تولید الکل نیستند. بخشی از اسیدهای آلی، ترکیبات فنولی، مواد معدنی، رنگدانه ها و ترکیبات معطر موجود در ماده اولیه ممکن است پس از فرآیند تولید نیز در سرکه باقی بمانند. به همین علت سرکه سیب، سرکه انگور و سرکه برنج حتی در صورتی که میزان اسید استیک مشابهی داشته باشند، از نظر مزه و بو یکسان نیستند.

در تولید صنعتی سرکه تخمیری نیز می توان همین مواد اولیه را استفاده کرد. تفاوت اصلی در مقیاس و نحوه کنترل فرآیند است. کارخانه می تواند از آب میوه، مواد قندی، الکل حاصل از منابع کشاورزی یا خوراک های استاندارد شده استفاده کند و شرایط تخمیر را با تجهیزات دقیق کنترل نماید.

اما در تولید محلول های اسیدی مبتنی بر اسید استیک، ترکیب اولیه معمولا بسیار ساده تر است. ماده اصلی اسید استیک با گرید مناسب برای مصرف مورد نظر و آب است. در چنین محصولاتی، انتخاب منبع تامین و شرایط خرید حواله اسید استیک نیز می تواند از نظر اطمینان از گرید، خلوص و مناسب بودن ماده اولیه برای کاربرد مورد نظر اهمیت داشته باشد. در چنین محصولی طبیعتا ترکیباتی که از میوه، غلات یا فعالیت طولانی میکروبی ایجاد می شوند حضور ندارند، مگر اینکه جداگانه به محصول افزوده شده باشند.

تفاوت روش تولید سرکه طبیعی و صنعتی

تولید سنتی سرکه معمولا فرآیندی نسبتا آهسته است. ابتدا ماده قندی یا نشاسته ای به یک محیط مناسب برای تخمیر الکلی تبدیل می شود. مخمرها قند را مصرف کرده و اتانول تولید می کنند. سپس باکتری های اسید استیک وارد مرحله اصلی تولید سرکه می شوند.

این باکتری ها برای تبدیل موثر اتانول به اسید استیک به اکسیژن نیاز دارند. در روش های سطحی یا سنتی، انتقال اکسیژن از سطح مایع انجام می شود و فرآیند ممکن است هفته ها یا حتی ماه ها ادامه داشته باشد. مدت زمان طولانی تر می تواند فرصت بیشتری برای شکل گیری برخی ترکیبات عطری و تغییرات پیچیده در محیط ایجاد کند.

در کارخانه های امروزی، تولید سرکه تخمیری اغلب با سامانه های غوطه ور انجام می شود. در این تجهیزات، هوا به طور کنترل شده وارد مایع می شود و باکتری ها دسترسی بسیار بیشتری به اکسیژن پیدا می کنند. دما، مقدار الکل، جریان هوا و اسیدیته نیز به طور مداوم کنترل می شود. به همین دلیل مرحله تولید اسید استیک می تواند بسیار سریع تر از روش سنتی انجام شود.

سرعت بالاتر لزوما نشانه کیفیت پایین نیست. یک فرآیند صنعتی مناسب می تواند سرکه ای ایمن، یکنواخت و استاندارد تولید کند. از طرف دیگر، طولانی بودن فرآیند سنتی نیز به تنهایی تضمین کننده کیفیت محصول نیست. ماده اولیه نامناسب، آلودگی میکروبی یا نگهداری غلط می تواند نتیجه را تحت تاثیر قرار دهد.

در روش مبتنی بر رقیق کردن اسید استیک، مرحله تخمیر وجود ندارد. در واقع، تولید سرکه بر پایه اسید استیک از نظر مسیر فرآوری با تولید سرکه تخمیری تفاوت اساسی دارد، زیرا اسید با غلظت مشخص به وسیله آب تا میزان مورد نظر رقیق می شود. همین تفاوت در مسیر تولید، یکی از مهم ترین دلایل تفاوت ترکیب شیمیایی سرکه تخمیری و محلول ساده اسید استیک است.

مقایسه ترکیب شیمیایی سرکه های طبیعی و صنعتی

ترکیب شیمیایی یکی از مهم ترین قسمت های مقایسه سرکه های طبیعی و صنعتی است. تصور رایجی وجود دارد که سرکه فقط از آب و اسید استیک ساخته شده است. این تعریف برای توضیح ساده خاصیت اسیدی مناسب است، اما برای توصیف یک سرکه تخمیری واقعی کافی نیست.

اسید استیک مهم ترین اسید موجود در بیشتر سرکه ها است و بخش عمده طعم ترش و بوی مشخص آنها را ایجاد می کند. با این حال در سرکه حاصل از میوه یا غلات، اسیدهای دیگری مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک، اسید سوکسینیک و اسید تارتاریک نیز ممکن است وجود داشته باشند. نوع و مقدار این ترکیبات به خوراک اولیه و مسیر تخمیر بستگی دارد.

برای نمونه، سرکه سیب می تواند بخشی از ترکیبات مرتبط با سیب و اسید مالیک را در خود داشته باشد، در حالی که ترکیب سرکه انگور تحت تاثیر مشخصات انگور و فرآورده اولیه آن قرار می گیرد. سرکه های غلات نیز الگوی متفاوتی از مواد همراه دارند.

گروه دیگری از مواد موجود در برخی سرکه های طبیعی ترکیبات فنولی هستند. اسید گالیک، کافئیک، کلروژنیک، کوماریک و تعدادی از ترکیبات مشابه در برخی سرکه های میوه ای شناسایی می شوند. مقدار آنها ثابت نیست و به نوع میوه، رقم گیاهی، فرآوری، فیلتراسیون و شرایط تخمیر وابسته است.

ترکیبات فرار نیز اهمیت زیادی دارند. مقدارهای بسیار کم استرها، الکل ها، آلدئیدها و سایر ترکیبات معطر می توانند اثر محسوسی بر رایحه سرکه داشته باشند. به همین دلیل ممکن است دو سرکه با اسیدیته تقریبا برابر، تجربه حسی کاملا متفاوتی ایجاد کنند.

در تولید سریع صنعتی ممکن است برخی ویژگی های محصول با استفاده از انتخاب ماده اولیه، سویه های مناسب باکتری و کنترل شرایط فرآیند تنظیم شود. بنابراین نمی توان گفت تمام سرکه های تولید صنعتی فاقد ترکیبات جانبی هستند. یک سرکه سیب صنعتی که واقعا از تخمیر سیب تولید شده است، می تواند بسیاری از ترکیبات طبیعی ماده اولیه و محصولات تخمیر را داشته باشد.

تفاوت اصلی زمانی آشکارتر می شود که سرکه تخمیری با محلول حاصل از اسید استیک و آب مقایسه شود. در محلول ساده، اسید استیک عملا نقش غالب را دارد و ترکیبات میوه ای، اسیدهای جانبی و مواد فنولی طبیعی بسیار محدود یا غایب هستند. همین مواد می تواند بخش زیادی از تفاوت عطر و طعم را ایجاد کند.

جدول زیر تصویر روشن تری از تفاوت میان سه گروه اصلی محصولات ارائه می دهد:

در نتیجه، عبارت «طبیعی» به تنهایی نمی تواند تمام کیفیت یک سرکه را توضیح دهد. ماده اولیه، فرآیند تولید و نحوه کنترل کیفیت باید در کنار هم بررسی شوند. سرکه طبیعی معمولا ترکیبات جانبی بیشتری دارد و همین مواد می تواند ویژگی حسی آن را پیچیده تر کند.

اسیدیته و pH در انواع سرکه

اسیدیته یکی از مهم ترین شاخص های فنی سرکه است. بخش اصلی اسیدیته معمولا به اسید استیک مربوط می شود و بسیاری از سرکه های خوراکی دارای حدود 4 تا 8 درصد اسید استیک هستند. البته محصولات ویژه ممکن است غلظت متفاوتی داشته باشند.

در اینجا باید میان «درصد اسید» و «pH» تفاوت قائل شد. این دو عدد با یکدیگر ارتباط دارند، اما یک مفهوم نیستند. درصد اسید مقدار اسید قابل اندازه گیری در محصول را نشان می دهد، در حالی که pH بیشتر با فعالیت یون های هیدروژن در محلول ارتباط دارد.

به همین دلیل ممکن است دو سرکه با مقدار اسید استیک نزدیک، pH کاملا یکسانی نداشته باشند. اسیدهای دیگر، نمک ها و ترکیبات موجود در ماده اولیه می توانند رفتار اسیدی محصول را تغییر دهند.

سرکه تخمیری صنعتی معمولا از نظر مقدار اسیدیته یکنواخت تر است، زیرا تولیدکننده می تواند هر بچ محصول را اندازه گیری و تنظیم کند. در تولید خانگی یا سنتی، تغییر میزان قند، الکل، دما و زمان تخمیر ممکن است باعث تفاوت بیشتر میان تولیدهای مختلف شود.

برای استفاده خوراکی، درصد بالاتر اسید همیشه به معنی کیفیت بهتر نیست. غلظت باید با نوع مصرف و استاندارد محصول هماهنگ باشد. محصولات اسیدی با غلظت بسیار بالا می توانند خورنده باشند و نباید مانند سرکه معمولی آشپزخانه با آنها رفتار کرد.

تفاوت طعم، بو، رنگ و ظاهر

یکی از ملموس ترین تفاوت های سرکه طبیعی و محلول ساده اسید استیک در ویژگی های حسی آنها دیده می شود. سرکه تخمیری فقط ترش نیست. نوع ماده اولیه می تواند رایحه میوه، غلات یا ترکیبات حاصل از تخمیر را نیز وارد محصول کند.

سرکه سیب معمولا رایحه ای متفاوت از سرکه انگور دارد و سرکه برنج نیز طعم خاص خود را ارائه می کند. حتی دو سرکه تولید شده از یک نوع میوه ممکن است به دلیل تفاوت رقم میوه، رسیدگی، فرآوری و شرایط تخمیر کاملا یکسان نباشند.

در مقابل، محصولی که عمدتا از رقیق کردن اسید استیک تولید شده باشد، معمولا طعمی مستقیم تر و ساده تر دارد. در این حالت بخش اصلی تجربه حسی از خود اسید استیک ناشی می شود و لایه های عطری مرتبط با میوه و تخمیر کمتر است.

رنگ نیز معیار قطعی طبیعی یا مصنوعی بودن نیست. سرکه سفید تخمیری می تواند تقریبا بی رنگ باشد، در حالی که سرکه انگور یا برخی سرکه های میوه ای رنگ زرد، کهربایی، قرمز یا قهوه ای دارند. فیلتراسیون و فرآیند شفاف سازی نیز ظاهر محصول را تغییر می دهد.

وجود رسوب بسیار جزئی یا تشکیل لایه زیستی در بعضی سرکه های تخمیری فیلتر نشده امکان پذیر است، اما هر نوع کدورت یا رسوب را نباید خودکار نشانه طبیعی بودن دانست. آلودگی و فساد نیز می توانند ظاهر محصول را تغییر دهند. این موضوع در سرکه های میوه ای بیشتر دیده میشود.

ارزش تغذیه ای و ترکیبات زیست فعال

سرکه در مقایسه با بسیاری از مواد غذایی، منبع اصلی پروتئین، چربی یا انرژی محسوب نمی شود. اهمیت ترکیبی سرکه های طبیعی بیشتر به وجود اسیدهای آلی و مقادیر متغیر ترکیبات حاصل از ماده اولیه و تخمیر مربوط است.

در برخی سرکه های میوه ای، ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی وجود دارند. مقدار این مواد می تواند بین محصولات مختلف تفاوت زیادی داشته باشد. نوع میوه، شرایط آب و هوایی محل رشد، میزان رسیدگی، روش استخراج، تخمیر، حرارت، فیلتراسیون و دوره نگهداری همگی می توانند بر ترکیب نهایی اثر بگذارند.

بنابراین نباید تصور کرد تمام بطری هایی که عنوان سرکه سیب طبیعی یا سرکه انگور طبیعی دارند از نظر ترکیبات زیست فعال یکسان هستند. حتی دو محصول معتبر ممکن است مقادیر متفاوتی از این مواد داشته باشند.

وجود چنین ترکیباتی نیز به این معنی نیست که سرکه باید به عنوان دارو مصرف شود. بسیاری از ادعاهای رایج درباره کاهش وزن سریع، درمان بیماری ها یا جایگزینی داروها بیش از حد ساده سازی شده اند. استفاده غذایی متعادل با مصرف درمانی تفاوت دارد.

از سوی دیگر، یک محلول اسید استیک خوراکی نیز می تواند همان مولکول اصلی یعنی اسید استیک را تامین کند، اما معمولا تنوع ترکیبات همراه سرکه حاصل از میوه و تخمیر را ندارد. از نظر طعم و ترکیب جزئی، این موضوع تفاوت مهمی ایجاد می کند.

ایمنی و خلوص؛ آیا سرکه طبیعی همیشه ایمن تر است؟

طبیعی بودن یک محصول به تنهایی ضمانت ایمنی آن نیست. کیفیت ماده اولیه، بهداشت تجهیزات، کنترل تخمیر، بسته بندی و شرایط نگهداری همگی اهمیت دارند. سرکه خانگی یا سنتی اگر بدون کنترل مناسب تولید شود می تواند از نظر غلظت اسید و کیفیت میکروبی متغیر باشد.

در مقابل، تولید صنعتی استاندارد می تواند مزیت مهمی در کنترل کیفیت داشته باشد. اندازه گیری اسیدیته، کنترل مواد اولیه، فیلتراسیون، بسته بندی مناسب و ثبت شرایط تولید باعث می شود محصول نهایی یکنواخت تر باشد.

درباره اسید استیک نیز باید به گرید ماده توجه کرد. اسید استیک صنعتی که برای کاربردهای شیمیایی تولید شده است صرفا به دلیل داشتن همان فرمول شیمیایی، ماده مناسبی برای تولید محصول خوراکی نیست. استفاده غذایی نیازمند ماده اولیه مناسب برای تماس و مصرف غذایی و زنجیره تامین کنترل شده است.

حتی اسید استیک با خلوص بالا نیز اگر گرید و سابقه حمل آن مشخص نباشد، نباید صرفا بر اساس درصد خلوص برای مصرف غذایی مناسب تلقی شود.

یک نکته ایمنی مهم دیگر مربوط به کاربرد خانگی است. سرکه یا سایر اسیدها هرگز نباید با سفید کننده های حاوی هیپوکلریت مخلوط شوند، زیرا اسیدی شدن هیپوکلریت می تواند باعث آزاد شدن گاز کلر خطرناک شود.

ماندگاری و تغییر کیفیت در طول نگهداری

اسیدی بودن سرکه شرایط نامناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم های معمول ایجاد می کند و یکی از دلایل تاریخی استفاده از آن در نگهداری مواد غذایی همین ویژگی است. با این حال پایداری اسیدی به معنی ثابت ماندن تمام ویژگی های محصول برای همیشه نیست.

ترکیبات معطر بعضی سرکه ها ممکن است در طول نگهداری تغییر کنند. تماس با اکسیژن، نور، گرما و نوع بسته بندی می تواند بر رنگ و رایحه تاثیر بگذارد. در سرکه های میوه ای پیچیده، این تغییرات بیشتر از محلول ساده اسید استیک قابل مشاهده است.

سرکه های صنعتی معمولا برای رسیدن به ثبات بیشتر فیلتر، استاندارد و در شرایط کنترل شده بسته بندی می شوند. در برخی محصولات از فرآیندهای حرارتی مناسب نیز برای کاهش فعالیت میکروبی استفاده می شود.

در سرکه طبیعی فیلتر نشده ممکن است پس از مدتی رسوب یا ساختارهای مرتبط با باکتری های اسید استیک مشاهده شود. این وضعیت همیشه به معنی فساد نیست، اما ظاهر، بو و شرایط نگهداری باید به طور همزمان بررسی شوند. نگهداری در ظرف دربسته، دور از نور مستقیم و گرمای زیاد، به حفظ بهتر ویژگی های حسی سرکه کمک می کند.

تفاوت کاربردهای سرکه طبیعی و صنعتی

نوع سرکه مناسب تا حد زیادی به هدف استفاده بستگی دارد. برای سالاد، سس، غذا و چاشنی هایی که عطر و طعم اهمیت زیادی دارد، سرکه های میوه ای و تخمیری معمولا انتخاب جذاب تری هستند. رایحه سیب، انگور یا مالت می تواند بخشی از طعم نهایی غذا شود.

برای تهیه ترشی، علاوه بر طعم باید به اسیدیته نیز توجه شود. استفاده از سرکه ای با اسیدیته مشخص و قابل اعتماد اهمیت زیادی دارد، زیرا مقدار اسید در کنترل شرایط محصول غذایی نقش دارد. سرکه خانگی با اسیدیته نامعلوم برای دستورهایی که ایمنی آنها به میزان مشخص اسید وابسته است انتخاب قابل اطمینانی نیست.

در صنایع غذایی، یکنواختی یکی از معیارهای اصلی است. کارخانه نیاز دارد ماده اولیه در محموله های مختلف رفتار تقریبا مشابهی داشته باشد. به همین دلیل سرکه تخمیری صنعتی استاندارد می تواند برای تولید سس، ترشی، کنسرو و فرآورده های غذایی مناسب باشد.

سرکه سفید ساده برای برخی کاربردهای خانگی مانند رسوب زدایی سبک یا پاک کردن بعضی سطوح نیز محبوب است، اما نباید هر محصول اسیدی را بدون بررسی روی سنگ طبیعی، فلزات حساس یا تجهیزات مختلف استفاده کرد.

همچنین سرکه خوراکی و اسیدهای صنعتی دو گروه قابل جایگزینی نیستند. محصولی که برای کاربرد صنعتی عرضه شده نباید به دلیل ارزان تر بودن یا غلظت بالا وارد زنجیره تهیه مواد غذایی شود.

قیمت و صرفه اقتصادی تولید

یکی از دلایل تفاوت قیمت سرکه های بازار، تفاوت در ماده اولیه و مدت فرآوری است. تولید سرکه از آب میوه با کیفیت، تخمیر، نگهداری، فیلتراسیون و در بعضی محصولات دوره رسیدگی طولانی می تواند هزینه بیشتری نسبت به تولید یک محلول اسیدی ساده داشته باشد.

قیمت میوه نیز موثر است. سرکه تولید شده از میوه هایی که ماده اولیه گران تری دارند معمولا هزینه تولید بیشتری خواهد داشت. بازده تبدیل قند، مقدار ضایعات و هزینه حمل مواد اولیه نیز بر قیمت اثر دارد.

کارخانه های بزرگ می توانند با تخمیر غوطه ور و اتوماسیون، مقدار زیادی سرکه را در زمان کوتاه تر تولید کنند. این موضوع هزینه تولید هر واحد محصول را کاهش می دهد و یکنواختی را افزایش می دهد. به همین دلیل پایین بودن قیمت یک سرکه صنعتی تخمیری لزوما به معنی مصنوعی بودن آن نیست.

از طرف دیگر، قیمت بسیار بالا نیز تضمین نمی کند محصول کیفیت استثنایی داشته باشد. بسته بندی، نام تجاری و نحوه بازاریابی می توانند بخشی از قیمت نهایی را تشکیل دهند.

در مقایسه سرکه های طبیعی و صنعتی بهتر است قیمت در کنار نوع ماده اولیه، روش تولید، اسیدیته، ترکیبات محصول و کاربرد مورد نظر بررسی شود. مقایسه این ویژگی ها به خریدار کمک می کنند انتخاب دقیق تری داشته باشد.

نتیجه گیری

مقایسه سرکه های طبیعی و صنعتی نشان می دهد که تقسیم کردن تمام محصولات به دو گروه «خوب طبیعی» و «بد صنعتی» دیدگاه دقیقی نیست. بسیاری از سرکه های تولید شده در کارخانه همچنان محصولات کاملا تخمیری هستند و تنها فرآیند تولید آنها با تجهیزات پیشرفته، هوادهی کنترل شده و زمان کوتاه تر انجام می شود.

تفاوت بزرگ تر زمانی دیده می شود که سرکه حاصل از تخمیر با محلولی که عمدتا از آب و اسید استیک تهیه شده است مقایسه شود. سرکه تخمیری، به ویژه انواع میوه ای، می تواند علاوه بر اسید استیک شامل مجموعه ای از اسیدهای آلی، ترکیبات معطر، مواد فنولی و اجزای حاصل از ماده اولیه باشد. همین ترکیبات باعث ایجاد طعم و رایحه پیچیده تر می شوند.

سرکه صنعتی تخمیری از نظر یکنواختی، کنترل اسیدیته و قابلیت تولید در حجم بالا مزایای مهمی دارد. سرکه طبیعی و سنتی نیز می تواند به دلیل تنوع ترکیبات و ویژگی های حسی مورد توجه باشد، اما کیفیت آن به ماده اولیه و کنترل صحیح فرآیند وابسته است.

در نهایت، بهترین سرکه محصولی است که روش تولید و مشخصات آن با هدف مصرف هماهنگ باشد. برای مصرف کننده، توجه به نوع ماده اولیه، مقدار اسیدیته، کاربرد اعلام شده، کیفیت تولید و اطلاعات واقعی روی بسته بندی بسیار مفیدتر از قضاوت صرف بر اساس واژه های طبیعی یا صنعتی است.