تولید انواع ترشی ، سس و محصولات سرکه ای با اسید استیک

مقدمه

اسید استیک که جزء فعال اصلی سرکه است، قرن ها به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و طعم دهنده مورد استفاده قرار گرفته است. این اسید کلید ایجاد طعم ترش و ماندگاری طولانی بسیاری از خوراکی های محبوب است. از خیارشورهای ترد گرفته تا سس های خوش طعم و چاشنی های ترش و سرکه ای، اسید استیک با جلوگیری از رشد میکروب های مضر نقشی اساسی در نگهداری مواد غذایی ایفا می کند. این مقاله یک نمای کلی جامع از چگونگی استفاده از اسید استیک در تولید انواع ترشی ها، سس ها و محصولات مبتنی بر سرکه ارائه می دهد. ما در کنار روش های سنتی ترشی انداختن، به روش های صنعتی مدرن نیز می پردازیم، انواع مختلف سرکه و ویژگی های منحصر به فرد هر یک را بررسی می کنیم و به کنترل کیفیت، جنبه های بهداشتی و روندهای نوظهور خواهیم پرداخت. با درک علم و فرآیند پشت این خوراکی های غنی از اسید استیک می توان به توازن طعم و ایمنی که سرکه به آشپزی در سراسر جهان می بخشد پی برد.

نقش اسید استیک در نگهداری مواد غذایی

اسید استیک یک اسید آلی ملایم است که به عنوان عاملی قوی علیه فساد مواد غذایی عمل می کند. در فرآیند نگهداری، وظیفه اصلی آن کاهش pH مواد غذایی است تا محیطی ایجاد شود که بیشتر باکتری ها و قارچ ها نتوانند زنده بمانند یا سموم تولید کنند. سرکه که معمولاً حدود ۵٪ اسید استیک دارد، مدت ها است که برای افزایش ماندگاری سبزیجات، میوه ها و حتی گوشت ها با ترشی انداختن آنها در آب نمک ترش استفاده می شود. اهمیت اسید استیک در حفظ و نگهداری مواد غذایی دقیقاً در همین توانایی آن برای ایجاد محیطی اسیدی و ایمن نهفته است که مانع رشد میکروارگانیسم‌ های مضر می‌ شود. اسید استیک نه تنها رشد میکروبی را متوقف می کنند بلکه طعم تند و تیزی نیز به وجود می آورند که مشخصه ترشی ها و بسیاری از چاشنی ها است. از لحاظ تاریخی، پیش از ابداع سردسازی، سرکه یک ماده نگهدارنده کلیدی بود که در تهیه هر چیزی از تخم مرغ ترشی گرفته تا چاشنی ها به کار می رفت. در حقیقت، یک محیط به قدر کافی اسیدی با pH کمتر از ۴٫۶ از رشد باکتری خطرناک کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری می کند و به همین دلیل ترشی انداختن با سرکه تا این حد مؤثر است. حتی امروزه تولید کنندگان مواد غذایی به آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی متکی هستند تا بدون توسل به مواد شیمیایی مصنوعی، محصولات را ایمن نگه دارند. تأثیر اسید استیک بر بافت نیز قابل توجه است، این اسید می تواند بافت محصولات را محکم تر کند (برای مثال باعث می شود خیارشورها ترد بمانند) و مزه کلی غذا را شاداب تر کند. تنها با تغییر میزان اسیدیته، اسید استیک به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که مواد غذایی را به طور ایمن برای ماه ها در بطری یا ظرف ذخیره کنند، بی آنکه طعم و کیفیت مطلوب از بین برود.

نقش سرکه در فرآیندهای ترشی انداختن

سرکه با اسیدی کردن مستقیم مواد غذایی برای حفظ آن‌ ها، نقشی محوری در فرآیند ترشی انداختن ایفا می‌ کند. وقتی محصول تازه در محلول سرکه (اسید استیک) غوطه‌ ور می‌ شود که اغلب با آب، نمک و ادویه‌ ها ترکیب شده است، اسیدیته این محلول در بافت غذا نفوذ می‌ کند. این روش غوطه‌ وری سریع که گاهی ترشی فوری نامیده می‌ شود، به‌ سرعت طعم ترش را وارد بافت می‌ کند و بدون نیاز به تخمیر طولانی‌ مدت از فساد جلوگیری می‌ کند. محتوای ۵٪ اسید استیک سرکه استاندارد به اندازه‌ ای قوی است که بیشتر میکروارگانیسم‌ ها و آنزیم‌ های منجر به تجزیه را مهار کند. بر خلاف ترشی‌ های تخمیر شده که در طول زمان از طریق فعالیت میکروبی اسید تولید می‌ کنند، ترشی انداختن با سرکه کاهش فوری pH را ایجاد می‌ کند. این به آن معناست که خوراکی‌ هایی مانند خیار، پیاز یا هویج می‌ توانند بیشتر رنگ و تردی اصلی خود را حفظ کنند، زیرا مدت زمان کمتری در معرض باکتری‌ ها یا نمک زیاد قرار می‌ گیرند. در صنایع غذایی بزرگ که به‌صورت انبوه اقدام به تولید ترشیجات می‌ کنند، خرید اسید استیک سرکه فله یکی از مراحل اصلی تأمین مواد اولیه محسوب می‌ شود، زیرا کنترل غلظت و خلوص اسید در این مقیاس تأثیر مستقیمی بر طعم، ماندگاری و کیفیت محصول دارد. سرکه همچنین بسته به نوع خود عطر و طعم‌ های ظریفی را منتقل می‌ کند؛ برای مثال سرکه سیب می‌ تواند پس‌ زمینه میوه‌ ای ملایمی ایجاد کند، در حالی که سرکه مالت طعم عمیق‌ تری به وجود می‌ آورد. در تولید تجاری ترشیجات، غلظت دقیق سرکه با دقت کنترل می‌ شود تا حفظ و طعم محصول به‌ صورت یکنواخت تضمین گردد. بدون اسید استیک سرکه، خصوصیات ترد و ترش کلاسیک ترشی‌ ها امکان‌ پذیر نمی‌ شد.

تولید سبزیجات ترشی شده با سرکه

تولید سبزیجات ترشی شده با سرکه شامل مجموعه ای از مراحل است که ایمنی و طعم را به حداکثر می رسانند. ابتدا سبزیجات تازه (مانند خیار، هویج، گل کلم یا فلفل) شسته می‌شوند و اغلب بریده یا خرد می‌شوند تا آب نمک بتواند به داخل آنها نفوذ کند. برخی تولیدکنندگان سبزیجات را برای چند ساعت در آب نمک قرار می دهند تا آب اضافی آنها خارج شود و تردی شان افزایش یابد. سپس آب نمک ترشی با جوشاندن سرکه همراه با آب، نمک و گاهی شکر و ادویه جات (مانند شوید، سیر، دانه فلفل یا تخم خردل) تهیه می شود. سبزیجات درون شیشه های تمیز و استریل شده بسته بندی می شوند و سپس کاملاً با محلول داغ سرکه پوشانده می شوند. اطمینان از اینکه محصول به طور کامل در مایع غوطه ور است، از فاسد شدن هر قسمت در معرض هوا جلوگیری می کند. در کنسرو کردن خانگی یا تولید سنتی، شیشه ها مهر و موم می شوند و اغلب در حمام آب جوش فرآوری می گردند تا میکروب های باقیمانده از بین بروند و یک مهر و موم خلاء ایجاد شود. در تولید صنعتی ترشی، ممکن است از مخزن های بزرگ و خطوط پرکن خودکار استفاده شود، اما اصول اصلی همان باقی می مانند حفظ محیط به اندازه کافی اسیدی و بهداشت دقیق. پس از پلمب و خنک شدن، این سبزیجات ترشی شده با سرکه می توانند برای ماه ها بدون نیاز به یخچال در قفسه دوام بیاورند، در حالی که تردی دلپذیر، رنگ زنده و طعم ترش و شور متعادل خود را حفظ می کنند.

تنوع محصولات ترشی در سراسر جهان

ترشی انداختن با سرکه یک روش آشپزی است که در فرهنگ های بسیاری یافت می شود و طیف گسترده ای از محصولات ترش را به وجود آورده است. در آشپزی غربی، خیارشور کلاسیک شویددار (خیار در آب نمک سرکه همراه با شوید و سیر) یک خوراکی اصلی در ایالات متحده است، در حالی که پیاز ترشی و تخم مرغ ترشی که در سرکه مالت خوابانده شده اند تنقلات سنتی میخانه ای در بریتانیا محسوب می شوند. در سراسر اروپا می توان شاه ماهی شور (ماهی نگهداری شده در سرکه ادویه زده) را در اسکاندیناوی یافت و سبزیجات نگهداری شده در سرکه مانند جیاردین iera (مخلوط ایتالیایی گل کلم، هویج و فلفل ترشی) را مشاهده کرد. آشپزی آسیایی نیز ترشی های مبتنی بر سرکه دارد: برای مثال در فیلیپین آتچارا وجود دارد که یک ترشی پاپایای سبز شیرین و ترش تهیه شده با سرکه نیشکر است و در ژاپن سونومونو (سالاد خیار با چاشنی سرکه) و زنجبیل ترشی (گاری) در کنار سوشی سرو می شوند. در جنوب آسیا، بسیاری از ترشی ها (که آچار نامیده می شوند) از روغن و ادویه استفاده می کنند، اما گاهی سرکه برای افزایش اسیدیته و پایداری بیشتر اضافه می شود، به ویژه برای ترشی میوه مانند چاتنی انبه. هر منطقه ترشی های خاص خود را دارد که نشان می دهند سرکه تا چه حد در نگهداری غذاهای مختلف همه کاره است. با وجود ادویه ها و مواد متنوع، همه این محصولات برای ایجاد طعم ترش قوی و ایمنی میکروبی بر اسید استیک متکی هستند.

ترشی تخمیر شده در برابر ترشی سرکه ای

دو روش اصلی برای ترشی انداختن مواد غذایی وجود دارد: تخمیر و اسیدی کردن مستقیم با سرکه. ترشی های تخمیر شده (مانند کلم ترش سنتی یا کیمچی) بر باکتری های مفید تکیه می کنند تا به طور طبیعی از قندهای موجود در غذا اسید لاکتیک تولید کنند. این فرآیند ممکن است روزها یا هفته ها طول بکشد و به تدریج pH را کاهش دهد و طعم های پیچیده و تند ایجاد کند. در مقابل، ترشی های اسیدی شده با سرکه از همان ابتدا با افزودن اسید استیک (از طریق سرکه) به غذا تهیه می شوند و طی چند دقیقه به یک pH ایمن می رسند. روش تخمیری اغلب به چیزی بیش از نمک و زمان نیاز ندارد و چیزی را ایجاد می کند که بسیاری آن را غذایی سرشار از پروبیوتیک با کشت زنده می دانند، در حالی که ترشی انداختن با سرکه باعث یکنواختی و پایداری در ماندگاری می شود، به ویژه زمانی که برای کنسروسازی تحت حرارت قرار گیرد. از نظر طعم، ترشی های تخمیر شده ممکن است به دلیل دی اکسید کربن و سایر فرآورده های جانبی تخمیر طعم کمی ظریف تر یا گازدار داشته باشند، در حالی که ترشی های سرکه ای معمولاً دارای تیزی اسیدی بیشتر و پروفایل طعمی مطابق با هر نوع سرکه و ادویه استفاده شده هستند. هر دو روش به محصولی ترش و نگهداری شده منجر می شوند، اما استفاده از اسید استیک در ترشی فوری سرعت و اطمینان را به همراه دارد. برخی از ترشی های تجاری حتی تکنیک ها را ترکیب می کنند، به این صورت که ابتدا با تخمیر شروع می کنند و سپس برای تنظیم طعم یا اطمینان از ایمنی در زمان بطری کردن، سرکه اضافه می کنند.

سرکه به عنوان جزء کلیدی در تولید سس

فراتر از ترشیجات، اسید استیک (به شکل سرکه) در ایجاد بسیاری از سس ها و چاشنی ها ضروری است. آشپزها و تولیدکنندگان مواد غذایی برای روشن تر کردن مزه ها، متعادل کردن شیرینی یا چربی و ایفای نقش به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به سس ها سرکه اضافه می کنند. تندی ترش سرکه یک ویژگی مشخصه در بسیاری از سس های کلاسیک است: برای مثال، بسیاری از سس های باربیکیو تندی ویژه خود را مدیون پایه سرکه هستند و چاشنی های سالاد مانند وینیگرت عمدتاً از سرکه تشکیل شده اند که با روغن و سبزیجات معطر ترکیب شده است. در تولید سس ها، سرکه به کاهش pH محصول کمک می کند که به نوبه خود ماندگاری را افزایش داده و رشد میکروبی را مهار می کند. این امر به ویژه برای سس های بطری شده که در دمای اتاق در فروشگاه ها یا انبارها نگهداری می شوند مهم است. قدرت نگهدارندگی اسید استیک باعث می شود این محصولات بدون افزودنی های شیمیایی بیش از حد تازه بمانند. علاوه بر این، سرکه می تواند بافت را تحت تأثیر قرار دهد می تواند گوشت را در مارینادها نرم کند یا به امولسیون شدن ترکیبات کمک کند (همان طور که در مایونز و برخی سس های خامه ای دیده می شود). آشپزها طی قرن ها از سرکه در سس ها استفاده کرده اند تا از فساد جلوگیری کنند و مزه های متعادلی ایجاد کنند که مردم را به خوردن بیشتر ترغیب کند. هم در آشپزخانه های خانگی و هم در کارخانه های صنایع غذایی، سرکه به عنوان یک جزء چندکاره شناخته می شود که به ایمنی، پیچیدگی طعم و پایداری سس ها در سراسر جهان کمک می کند.

کچاپ و سس های گوجه فرنگی: نقش سرکه

سس های مبتنی بر گوجه فرنگی مانند کچاپ نمونه های بارزی از نقش حیاتی سرکه هم در طعم و هم در نگهداری هستند. کچاپ که در اصل از سس های ماهی تخمیر شده مشتق شده بود، به چاشنی شیرین گوجه فرنگی که امروز می شناسیم تبدیل شد و این امر عمدتاً به خاطر حضور سرکه بود. در فرآیند تولید کچاپ، پوره یا رب گوجه فرنگی با شکر، نمک، ادویه جات و مقدار قابل توجهی سرکه پخته می شود. اسید استیک موجود در سرکه به کچاپ یک طعم ترش ملایم می بخشد که شیرینی شکر را متعادل می سازد. اهمیت دیگر این است که سرکه اضافه شده pH کچاپ را به حدود ۳٫۵ کاهش می دهد که به اندازه کافی اسیدی است تا از رشد باکتری و فساد جلوگیری کند. به همین دلیل است که بطری های باز نشده کچاپ می توانند ماه ها بدون خراب شدن در قفسه ها بمانند. به طور مشابه، سایر چاشنی های گوجه فرنگی مانند سس چیلی، سس استیک یا انواع تند کچاپ نیز از سرکه برای بهبود طعم و پایداری قفسه ای استفاده می کنند. در کنسروسازی خانگی سالسا یا سس گوجه فرنگی، دستورها اغلب خواستار افزودن سرکه یا آب لیمو هستند تا اطمینان حاصل شود که میزان اسیدیته برای نگهداری ایمن به اندازه کافی بالا است. بدون اسید استیک، این سس ها نه تنها طعم بی روح و بیش از حد شیرین پیدا می کردند، بلکه در طول زمان در معرض خطر فساد یا حتی آلودگی میکروبی مضر نیز قرار می گرفتند.

سس ها و چاشنی های تند سرکه ای

بسیاری از سس های تند و چاشنی های پر ادویه ماندگاری و تندی خود را مدیون سرکه هستند. یا یک سس تند کلاسیک به سبک لوئیزیانا باشد که اغلب فقط از فلفل قرمز، نمک و سرکه تشکیل شده است، یا یا یک سس آسیایی فلفل-سیر با چاشنی سرکه، اسید استیک یک جزء کلیدی است. سرکه به عنوان یک حلال عمل می کند که عطر و تندی را از فلفل های چیلی استخراج می کند و خاصیت اسیدی آن با جلوگیری از رشد کپک و باکتری، سس را حفظ می کند. برخی برندهای معروف مانند تاباسکو حتی خمیر فلفل را از طریق تخمیر کهنه می کنند و سپس برای ایجاد محصول نهایی به آن سرکه اضافه می کنند و عمق تخمیر را با تیزی ترش اسید استیک ترکیب می کنند. نتیجه یک سس تند است که تا پیش از باز شدن می تواند بدون یخچال در قفسه آشپزخانه بماند. سس های تند مبتنی بر سرکه معمولاً تندی تیز و شدیدی دارند که تندی فلفل را تشدید می کند و بدون اینکه بر غذا غلبه کند، طعم غذاها را تکمیل می نماید. علاوه بر سس های تند خالص، بسیاری از خمیر فلفل ها، سس های بال مرغ و چاشنی های فلفل نیز به همین دلیل سرکه را در خود جای می دهند. حتی سس های فلفل مشهوری مانند سس «سریراچا» نیز برای کامل کردن طعم خود و ایمن نگه داشتن محتوای آتشینشان در طول زمان بر سرکه متکی هستند. تعادل ادویه شدید و اسید باعث شده است که سرکه به ماده ای ضروری در تهیه چاشنی های تند تبدیل شود؛ چاشنی هایی که هم خوش طعم هستند و هم در قفسه ماندگار.

خردل، مایونز و سس های سالاد حاوی اسید استیک

برخی از رایج ترین چاشنی های خانگی برای تهیه و ماندگاری خود به اسید استیک وابسته اند. برای مثال خردل: دانه های خردل آسیاب شده با مایعات و یک اسید (اغلب سرکه یا شراب) مخلوط می شوند تا این چاشنی شکل بگیرد. سرکه نه تنها با متوقف کردن فرآیندهای آنزیمی به آشکار شدن عطر تند دانه های خردل کمک می کند، بلکه خردل را نیز حفظ می کند تا مدت طولانی تری در قفسه بماند. مایونز که یک امولسیون کرمی از زرده تخم مرغ، روغن و یک اسید مانند سرکه یا آب لیمو است، تندی ملایم و ایمنی خود را نیز مدیون اسید استیک است. سرکه موجود در مایونز pH را کاهش می دهد و به جلوگیری از رشد پاتوژن ها در ترکیبی که در غیر این صورت مخلوط پرخطری از تخم مرغ خام و روغن محسوب می شود کمک می کند. مایونز تجاری با مقدار کافی سرکه و اغلب با تخم مرغ پاستوریزه تهیه می شود تا قبل از باز شدن در قفسه پایدار بماند. سس های سالاد، به ویژه وینیگرت (که معمولاً شامل یک قسمت سرکه به سه قسمت روغن هستند)، سرکه را به عنوان ماده اصلی نشان می دهند که تندی مطبوع را فراهم می کند. حتی سس های سالاد خامه ای مانند رنچ یا هزار جزیره نیز برای ایجاد تعادل طعم و حفظ محصول حاوی سرکه هستند. بدون اسید استیک، بسیاری از این سس های روزمره از هم جدا می شدند، به سرعت فاسد می شدند یا طعم بی روحی پیدا می کردند.

چاتنی ها و رلش ها: چاشنی های شیرین و ترش

چاتنی ها و رلیش ها چاشنی هایی هستند که عناصر شیرین، ترش و تند را با هم ترکیب می کنند و سرکه در نگهداری آنها نقشی اساسی دارد. چاتنی (رایج در آشپزی آسیای جنوبی و بریتانیایی) اغلب شامل میوه یا سبزیجاتی است که با شکر، ادویه ها و سرکه پخته شده و به یک سس غلیظ شبیه مربا تبدیل می شوند. شکر شیرینی را فراهم می کند و با متصل کردن آب به حفظ آن کمک می کند، در حالی که اسید استیک حاصل از سرکه تضمین می کند که مخلوط به اندازه کافی اسیدی بماند تا از فساد جلوگیری شود. برای مثال، یک چاتنی کلاسیک انبه حاوی مقداری سرکه ترش است تا شیرینی میوه را متعادل کند و امکان نگهداری ایمن در شیشه ها را فراهم آورد. رِلِیش ها، مانند رلیش خیارشور سبز که اغلب با هات داگ سرو می شود, از سبزیجات ترشی خرد شده (مانند خیار یا گوجه سبز) تشکیل می شوند که با شکر و سرکه مخلوط شده اند. سرکه تندی خاص آنها را ایجاد می کند و در کنار محتوای بالای شکر به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند. هم چاتنی ها و هم رلیش ها معمولاً یک مرحله پخت را طی می کنند که در آن مواد با سرکه و ادویه ها آهسته جوشانده می شوند و سپس به صورت داغ در شیشه ها بسته بندی می گردند تا برای مدت طولانی نگهداری شوند. نتیجه آمیخته ای از طعم ها است به طور همزمان شیرین، ترش و مطبوع که می تواند ماه ها در قفسه دوام بیاورد و مدت ها پس از فصل برداشت به غذاها تنوع و هیجان ببخشد.

روش های تولید صنعتی سرکه

خود سرکه باید پیش از آنکه بتوان از آن در ترشی ها و سس ها استفاده کرد تولید شود، و تولید آن یک فرآیند تخمیر جالب است. به صورت صنعتی، سرکه با تبدیل الکل به اسید استیک توسط باکتری های ویژه ای که به باکتری های اسید استیک (استوباکتر و گونه های مرتبط) معروف هستند تولید می شود. این فرآیند به اکسیژن نیاز دارد و اساساً یک تخمیر دو مرحله ای است: ابتدا شکر یا نشاسته توسط مخمر به الکل تخمیر می شود (برای مثال آب سیب را تخمیر می کنند تا نوشیدنی الکلی سیب (سایدر) به دست آید) و سپس الکل توسط باکتری ها اکسید شده و به سرکه تبدیل می گردد. روش های سنتی سرکه سازی، مانند فرآیند اورلان، اجازه می دهند این تبدیل به آهستگی طی هفته ها یا ماه ها در بشکه های چوبی انجام گیرد. نتیجه اغلب سرکه ای ظریف با طعم پیچیده است، همان طور که در سرکه های انگور (شراب) یا سرکه سیب دست ساز مشاهده می شود. اما عملیات تجاری مدرن از تخمیر غوطه ور سریع استفاده می کنند: استاتورهای بزرگ از جنس استیل ضد زنگ هوا را از میان محلول الکلی حباب می کنند و شرایط بهینه را برای باکتری ها فراهم می آورند. این روش سریع می تواند ظرف چند روز سرکه را با غلظت های بالا تولید کند. پس از تخمیر ممکن است سرکه فیلتر شود و به غلظت استاندارد ۴–۶٪ اسید استیک برای مصارف خوراکی رقیق گردد. در طول تولید، کنترل کیفیت حیاتی است پایش اسیدیته، جلوگیری از آلودگی توسط مارماهی سرکه (نماتدهای میکروسکوپی که می توانند در سرکه تصفیه نشده ظاهر شوند) و اطمینان از اینکه محصول نهایی نهایی با استانداردهای ایمنی مواد غذایی مطابقت دارد.

انواع سرکه و ویژگی های آنها

همه سرکه ها شبیه هم نیستند؛ در واقع، انواع متعددی از سرکه وجود دارد که هر کدام طعم ها و کاربردهای منحصر به فردی دارند. همه سرکه های خوراکی اسید استیک را به عنوان جزء فعال مشترک دارند (معمولاً در محدوده ۴–۸٪)، اما از نظر مواد اولیه منبع و روش های تولید با هم تفاوت دارند. این تفاوت ها به هر سرکه رنگ، عطر و ظرایف طعم متمایزی می بخشد. برای مثال، سرکه سفید تقطیر شده که از الکل غلات ساخته می شود شفاف، بسیار تند و برای ترشی انداختن ایده آل است زیرا رنگ مواد غذایی را تغییر نمی دهد. از سوی دیگر، سرکه سیب که از آب سیب تخمیر شده ساخته می شود دارای ترش ملایم میوه ای و رنگ کهربایی است که می تواند به چاتنی ها یا سس های سالاد غنا ببخشد. سرکه های انگور (از شراب قرمز یا سفید) دارای رایحه های ظریف شراب هستند و معمولاً نرم تر یا پیچیده تر می باشند که برای سس ها یا سالادهای فانتزی عالی هستند. سرکه بالزامیک با غنای تیره و شیرین خود که از تغلیظ شیره انگور و کهنگی در بشکه چوبی حاصل می شود برجسته است و آن را به یک سرکه نهایی ارزشمند تبدیل کرده است. همچنین سرکه برنج (ملایم تر و کمی شیرین، رایج در آشپزی آسیایی), سرکه مالت از جو (با طعم برشته و کاراملی) و انواع کمتر شناخته شده مانند سرکه نیشکر یا سرکه نارگیل وجود دارند. انتخاب سرکه مناسب می تواند به شدت بر ویژگی نهایی یک ترشی یا سس تأثیر بگذارد. در زیر مقایسه ای از برخی انواع رایج سرکه و ویژگی های کلیدی آنها آورده شده است: