بررسی استانداردهای بهداشتی مصرف اسید استیک در مواد غذایی

مقدمه

اسید استیک که عامل اصلی طعم ترش سرکه است، یک ماده پرکاربرد در صنعت غذا محسوب می شود. این اسید در بی شمار محصول از ترشیجات و سس ها گرفته تا پنیرها و محصولات نانی به عنوان نگهدارنده و تقویت کننده طعم به کار می رود. مهم است که اسید استیک به شکل ایمن و مناسب در مواد غذایی استفاده شود؛ به همین دلیل استاندارد های بهداشتی و مقررات روشنی در سطح جهان برای استفاده از آن وضع شده است. این مقاله به بازبینی جامع استاندارد های بهداشتی برای استفاده از اسید استیک در محصولات غذایی می پردازد و هر چیزی را از ماهیت و نقش اسید استیک در غذاها گرفته تا دستورالعمل های وضع شده توسط نهادهای نظارتی، ارزیابی های ایمنی، میزان های مصرف معمول در غذاهای مختلف و همچنین مزایا و خطرات احتمالی مرتبط با این افزودنی رایج پوشش می دهد.

آشنایی با اسید استیک در محصولات غذایی

اسید استیک یک اسید آلی ساده است که با مزه بسیار ترش و بوی تند سرکه‌ ای شناخته می‌ شود. از نظر شیمیایی به نام اسید اتانوئیک نیز شناخته می‌ شود و به طور طبیعی به عنوان جزء اصلی سرکه وجود دارد. اسید استیک می‌ تواند از تخمیر کربوهیدرات‌ ها (مثلاً تهیه سرکه از شراب یا سیب) یا به روش سنتز صنعتی تولید شود، اما در هر دو حالت، ترکیب و ماهیت یکسانی دارد. از زمان‌ های باستان، انسان‌ ها از این ترکیب برای نگهداری غذاها استفاده می‌ کردند، چرا که تمدن‌ های اولیه دریافتند سرکه می‌ تواند از فساد مواد غذایی جلوگیری کند. فرهنگ‌ های باستانی گوناگون از شرق آسیا تا امپراتوری روم، استفاده از سرکه (سرشار از اسید استیک) را برای حفظ مواد غذایی و بهبود طعم آن‌ ها ثبت کرده‌ اند. در محصولات غذایی مدرن این اسید چندین نقش ایفا می‌ کند؛ از ایجاد طعم تند و ترش گرفته تا حفظ pH اسیدی برای مهار رشد میکروارگانیسم‌ ها. در واقع یکی از مهم‌ ترین عملکردهای آن کنترل رشد باکتری‌ ها و قارچ‌ ها با اسید استیک است که موجب افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی می‌ شود. بدین ترتیب شناخت ویژگی‌ های بنیادی و منشأ طبیعی اسید استیک پایه‌ ای برای درک استانداردهای بهداشتی مصرف آن در صنعت غذایی امروز فراهم می‌ کند.

اسید استیک به عنوان یک افزودنی غذایی (E260)

نقش اسید استیک به عنوان یک افزودنی غذایی به طور رسمی در مقررات مواد غذایی به رسمیت شناخته شده است، در اتحادیه اروپا این ماده با کد E260 فهرست شده و به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته و ماده نگهدارنده در طیف گسترده ای از خوراکی ها مجاز است. به عنوان یک افزودنی, اسید استیک به اسیدی کردن محصولات غذایی کمک می کند و شرایطی را ایجاد می کند که از رشد میکروب های عامل فساد جلوگیری شود و در نتیجه ماندگاری مواد غذایی افزایش یابد. این ماده در انواع فرآورده ها از سس های سالاد و مایونز گرفته تا سبزیجات کنسروی, کچاپ و خردل به طور گسترده استفاده می شود؛ چه به صورت افزودن مستقیم اسید استیک رقیق شده و چه در قالب استفاده از سرکه به عنوان منبع طبیعی آن. این افزودنی با ایجاد مزه تند و ترش, می تواند طعم های غذا را تقویت کند و در عین حال pH محصول را تثبیت نماید. در پنیرسازی و نانوایی نیز می توان مقدار کمی اسید استیک اضافه کرد تا شرایط برای بافت مطلوب و ور آمدن صحیح خمیر بهینه شود. مصرف کنندگان ممکن است این ماده را در فهرست ترکیبات یک محصول با عنوان تنظیم کننده اسیدیته (اسید استیک) ببینند یا گاهی صرفاً به شکل سرکه (اگر از سرکه استفاده شده باشد) ذکر شود. پذیرفته شدن اسید استیک به عنوان یک افزودنی ایمن و با منشا طبیعی باعث شده است که حتی در محصولاتی که به عنوان سالم و طبیعی عرضه می شوند نیز از آن استفاده شود, زیرا نیاز فنی تولید را برآورده می کند بدون اینکه دید مصرف کننده نسبت به طبیعی بودن آن محصول خدشه دار شود. در همین راستا استفاده صنعتی از این ترکیب گسترش یافته و شرکت‌ های فعال در حوزه مواد شیمیایی از جمله آن‌ هایی که در زمینه خرید حواله اسید استیک شازند فعالیت دارند، نقش مهمی در تأمین این ماده برای صنایع غذایی و بسته‌ بندی ایفا می‌ کنند.

تاییدیه های نظارتی و استاندارد های جهانی

مراجع ایمنی غذایی در سراسر جهان, اسید استیک را در صورت استفاده صحیح در مواد غذایی یک ماده ایمن می دانند. در ایالات متحده, سازمان غذا و دارو (FDA) اسید استیک را به عنوان ماده عموماً بی خطر شناخته شده (GRAS) طبقه بندی کرده و استفاده از آن را به عنوان یک ماده افزودنی مستقیم غذایی طبق دستورالعمل های رعایت شیوه های تولید خوب مجاز می داند. مقررات اروپایی نیز به طور مشابه اسید استیک را به عنوان یک افزودنی مجاز (با شناسه E260) در طیف وسیعی از مواد غذایی تایید می کنند, با اصل مصرف به اندازه کافی (Quantum satis) که به معنای استفاده فقط به مقدار مورد نیاز برای حصول اثر دلخواه است. استاندارد های بین المللی Codex Alimentarius نیز اسید استیک را در فهرست افزودنی های خوراکی مجاز آورده اند و کاربرد آن را به عنوان تنظیم کننده اسیدیته و ماده نگهدارنده در دسته های مختلف مواد غذایی تحت شرایط شیوه های تولید خوب پذیرفته اند. اکثر کشورها استاندارد های مشابهی را دنبال می کنند و اطمینان حاصل می شود که هرگونه افزودن اسید استیک به غذاها در محدوده های ایمن هستند و به درستی برچسب گذاری می شود. در مورد گروه های حساس مانند غذای شیرخواران استثناهایی وجود دارد که افزودنی ها در آن ها محدود یا ممنوع شده اند؛ در غیر این صورت اسید استیک به دلیل مشخصات ایمنی اثبات شده و سابقه طولانی مصرف توسط انسان, به طور گسترده پذیرفته شده است.

جنبه های ایمنی و سلامتی اسید استیک در مواد غذایی

اسید استیک از نظر ایمنی در مصرف غذایی کاملاً شناخته شده و مطمئن است. در واقع بدن انسان به طور طبیعی مقادیر اندکی از اسید استیک را به سادگی مدیریت می کند. اسید استیک محصول جانبی معمول در سوخت و ساز بدن است و در ادامه به مولکول هایی تبدیل می شود که بدن می تواند به عنوان انرژی از آن ها استفاده کند. تا کنون هیچ اثر سوء شناخته شده ای در مصرف معمولی اسید استیک گزارش نشده اند و ارزیابی های نهادهای نظارتی به طور مداوم نشان داده اند که این ماده در مقادیر مصرف شده در غذاها غیرسرطان زا و غیرسمی است. مصرف اسید استیک در قالب سرکه یا به صورت رقیق شده تنها همان ترشی مزه مورد انتظار و تاثیر خفیف اسیدی در معده را ایجاد می کند که عموماً بی ضرر است. هرگونه خطر بالقوه عمدتاً زمانی بروز می کند که اسید استیک در غلظت های بسیار بالا استفاده شود: محلول های قوی یا اسید استیک خالص (غلظت ۱۰۰٪) خاصیت خورندگی داشته و در صورت تماس می توانند موجب سوختگی بافت ها شوند. البته چنین غلظت هایی هرگز در مواد غذایی معمول وجود ندارند. به طور کلی, ایمنی اسید استیک در غذاها با توجه به حضور طبیعی آن در رژیم غذایی و توانایی بدن در پردازش آن بدون برجا گذاشتن هیچ ماده مضری تایید می شود.

میزان مصرف روزانه قابل قبول و سطوح مصرف ایمن

با توجه به اینکه اسید استیک در مقادیر خوراکی ماهیتی کم خطر دارد, مقامات بهداشتی برای آن میزان دریافت روزانه قابل قبول (ADI) دقیقی تعیین نکرده اند. کارشناسان به این نتیجه رسیده اند که این ماده در مقادیری که در غذاها مصرف می شود خطر قابل توجهی ندارد و در عمل میزان مجاز مصرف روزانه آن نامحدود در نظر گرفته شده است. ترشی شدید طعم اسید استیک به طور طبیعی مقدار افزودن آن به غذاها را محدود می کند چون اگر بیش از حد اضافه شود مزه غذا نامطبوع خواهد شد؛ این خاصیت خود نقش یک حاشیه ایمنی داخلی را ایفا می کند. در عمل, میزان دریافت اسید استیک توسط فرد معمولی از طریق رژیم غذایی مثلاً چند قاشق غذاخوری سرکه روی سالاد یا کمی سبزیجات ترشی شاید در حدود یک گرم در روز باشد؛ مقداری که انسان ها طی قرن ها بدون مشکل مصرف کرده اند. حتی افرادی که به طور عمد سرکه را برای برخی فواید ادعایی سلامتی مصرف می کنند نیز همچنان در محدوده های بی خطر قرار دارند. تنها زمانی ممکن است اسید استیک مشکل ساز شود که به شکل نادرست مصرف شود (برای مثال نوشیدن مقادیر زیاد سرکه با غلظت بالا به صورت رقیق نشده) و این گونه مصارف از چارچوب رژیم غذایی عادی خارج هستند.

استاندارد های کیفیت و خلوص اسید استیک خوراکی

برای استفاده اسید استیک در محصولات غذایی باید استاندارد های سختگیرانه ای در زمینه خلوص و کیفیت رعایت شود. اسید استیک خوراکی باید با درجه خلوص بالا (معمولاً ۹۹٪ یا بیشتر) تصفیه شود و با مشخصاتی که در مراجع معتبری مانند Codex مواد شیمیایی غذایی (Food Chemicals Codex) ذکر شده است مطابقت داشته باشد. این استاندارد ها محدودیت هایی برای ناخالصی ها تعیین می کنند: به عنوان مثال, میزان فلزات سنگین در اسید استیک خوراکی باید بسیار ناچیز باشد (سرب, آرسنیک و سایر فلزات معمولاً زیر ۱ قسمت در میلیون) تا از هرگونه اثر سمی جلوگیری شود. اسید استیک خوراکی همچنین باید شفاف, بی رنگ و عاری از هرگونه محصول جانبی یا آلاینده خارجی باشد. انواع صنعتی یا تکنیکی اسید استیک ممکن است مقادیر بیشتری ناخالصی یا مواد باقیمانده داشته باشند و برای مصرف خوراکی تایید نشده اند. مقررات بهداشتی ایجاب می کنند تنها اسید استیک با کیفیت گرید خوراکی به مواد غذایی افزوده شود, چه به صورت افزودن مستقیم آن و چه در فرآیند تولید سرکه تا اطمینان حاصل شود که هیچ ماده شیمیایی ناخواسته همراه با آن وارد غذا نمی شود. در عمل, تولیدکنندگان اسید استیک را که دارای گواهی مصرف خوراکی است تامین می کنند و آن را طبق شیوه های صحیح تولید مورد استفاده قرار می دهند که این امر ایمنی و خلوص این ماده را در زنجیره غذایی تضمین می کند.

غلظت های معمول اسید استیک در مواد غذایی و نوشیدنی ها

در فرآورده های غذایی صنعتی/تجاری, اسید استیک معمولاً در غلظت های نسبتاً پایینی حضور دارد که تعادل بین طعم و ایمنی را حفظ می کنند. خود سرکه که رایج ترین منبع حاوی اسید استیک است, معمولاً حدود ۴ تا ۸٪ اسید استیک دارد (سرکه سفید و سرکه سیب حدود ۵٪, در حالی که برخی سرکه های مخصوص ممکن است تا ۱۰٪ یا بیشتر اسید داشته باشند). وقتی از سرکه برای ترشی انداختن سبزیجات یا تهیه چاشنی های سرکه ای استفاده می شود, اسیدیته نهایی محصول اغلب در حدود ۲ تا ۴٪ است. سس ها و چاشنی ها (مانند کچاپ, سس باربیکیو و انواع سس سالاد/وینیگرت) معمولاً کمتر از ۱٪ اسید استیک در محصول نهایی دارند مقداری که فقط به اندازه ای است که تندی طعم را افزایش داده و پایداری محصول را حفظ کند. در محصولات نانی و شیرینی جات، تنها مقادیر بسیار جزئی اسید استیک ممکن است وجود داشته باشد که یا از مواد تخمیر شده در خمیر ناشی می شود یا در حد بسیار کم برای تنظیم pH افزوده می شود. نوشیدنی های تخمیری مانند کامبوچا نیز به طور طبیعی حاوی مقدار کمی اسید استیک می شوند (اغلب بسیار کمتر از ۱٪) که به طعم تند آن ها کمک می کند. حتی غذاهایی مانند پنیر یا ماست ممکن است دارای مقادیر ناچیزی اسید استیک حاصل از فرآیند تخمیر باشند. به طور کلی در همه موارد سطح اسید استیک در مواد غذایی در حد معتدلی نگه داشته می شود که با ذائقه مطلوب و مقررات ایمنی مواد غذایی سازگار است.

حدود مجاز اسید استیک در دسته های مختلف غذایی

استاندارد های نظارتی اغلب حداکثر مقدار مجاز اسید استیک را برای انواع مختلف مواد غذایی مشخص می کنند. این حدود به این منظور تعیین شده اند که غذاها همچنان ایمن و قابل خوردن باقی بمانند, چرا که اسید بیش از حد می تواند یک محصول را بیش از اندازه ترش و نامطبوع کند یا ممکن است برای مصرف کنندگان آزاردهنده باشد. برای مثال در ایالات متحده, راهنمای شیوه های مناسب تولید (GMP) به حدود درصدی معینی از اسید استیک در دسته های غذایی مختلف (در محصول نهایی هنگام مصرف) ترجمه شده است. برای محصولات نانی حد مجاز بسیار پایین (در حدود ۰٫۲۵٪ اسید استیک) در نظر گرفته شده در حالی که برای محصولات شور و ترشی/چاشنی میزان اسید بسیار بالاتری مجاز است (تا حدود ۹٪) زیرا انتظار می رود طعم بسیار ترشی داشته باشند. همچنین برای دسته هایی مانند سس ها، گریوی ها (سس های خوراکی غلیظ)، محصولات لبنی/آنالوگ های لبنی و سایر گروه ها نیز حداکثر سطوح مجاز توصیه شده خودشان تعریف شده است. چارچوب مقرراتی اتحادیه اروپا از مفهوم Quantum satis استفاده می کند که به معنای این است که سازندگان نباید بیش از میزان مورد نیاز برای دستیابی به اثر دلخواه اسید استیک اضافه کنند؛ این رویکرد در عمل منجر به استفاده در حدود همان سطوح ذکر شده می شود. در ادامه یک جدول خلاصه ارائه شده است که نمونه هایی از دسته های غذایی و میزان حداکثر معمول اسید استیک مجاز طبق استاندارد های بهداشتی را نشان می دهد:

اسید استیک در سرکه: استاندارد ها و کاربرد

سرکه رایج ترین شکل مصرف اسید استیک است و استاندارد های مشخصی برای محصولات سرکه وجود دارد. در بسیاری از کشورها، یک محصول برای اینکه سرکه نامیده شود باید از روش تخمیر (مثلاً از شراب، سیب یا مالت) به دست آمده باشد و حداقل حدود ۴٪ اسید استیک داشته باشد. این معیار سرکه حقیقی را از محلول صرفاً رقیق شده اسید استیک صنعتی تفکیک می کند؛ در اتحادیه اروپا افزودن اسید استیک مصنوعی به عنوان سرکه (بدون فرآیند تخمیر) معمولاً مجاز نیست زیرا با استاندارد های اصالت محصول سازگار نیست. مقررات کیفی برای سرکه تضمین می کنند که هیچ ناخالصی خطرناکی در آن نباشد و میزان اسیدیته آن در محدوده بی خطر برای مواد غذایی قرار داشته باشد. بیشتر سرکه های خوراکی معمول حدود ۵٪ اسید استیک دارند که طعم ترش قوی و اثر نگهدارندگی قابل توجهی ایجاد می کند اما همچنان مصرف مقدار متعارف آن ها بی خطر است. روی برچسب بطری های سرکه معمولاً درصد اسیدیته (ترشی) ذکر می شود که به استفاده درست در آشپزی کمک کرده و نشان می دهد محصول خوراکی و مناسب مصرف است. فرقی ندارد که سرکه سفید، سرکه سیب یا سرکه انگور (شراب) باشد، اسید استیک موجود در آن باید معیارهای گرید خوراکی را داشته باشد. استاندارد های بهداشتی, سرکه را به خودی خود به عنوان یک اسیدکننده و ماده نگهدارنده در نظر می گیرند و همان ملاحظات ایمنی که برای اسید استیک مطرح است برای سرکه نیز صادق است یعنی مصرف متعادل آن بی اشکال است، در حالی که سرکه های فوق العاده قوی (با بیش از حدود ۱۰٪ اسید) بیشتر به عنوان تمیز کننده استفاده می شوند تا یک خوراکی.

نقش اسید استیک در نگهداری و ترشی انداختن مواد غذایی

یکی از کاربردهای قدیمی اسید استیک, نگهداری مواد غذایی از طریق ترشی انداختن است و استاندارد های بهداشتی سال ها است که از این ویژگی برای حفظ ایمنی غذا بهره می گیرند. اسید استیک محیطی ایجاد می کند که آن قدر اسیدی است که بسیاری از میکروب ها و عوامل بیماری زا قادر به بقا در آن نیستند. برای نمونه باکتری عامل بوتولیسم در pH بالاتر از حدود ۴٫۶ نمی تواند رشد کند و سرکه به راحتی pH مواد غذایی ترشی را به مراتب پایین تر از این حد می رساند. مقررات ایمنی غذایی برای خوراکی های اسیدی شده (مانند خیار شور، فلفل ترشی و چاشنی های اسیدی) تصریح می کنند که محصول نهایی باید به pH به اندازه کافی پایین برسد و سرکه (حاوی اسید استیک) همان ماده کلیدی است که این هدف را ممکن می کند. با پیروی از دستورالعمل های استاندارد تهیه ترشی برای مثال همیشه استفاده از سرکه با حداقل ۵٪ اسید برای کنسرو کردن خانگی توصیه می شود تولیدکنندگان و حتی آشپزهای خانگی تضمین می کنند که محصولات ترشی آن ها در قفسه پایدار و از نظر میکروبی ایمن باقی می ماند. اسید استیک همچنین به حفظ بافت و رنگ برخی از اقلام ترشی کمک می کند (مثلاً در کنار دیگر عوامل باعث می شود خیارشورها ترد بمانند) و در عین حال مزه تند و ویژه آن ها را ایجاد می کند. با رعایت این استاندارد های نگهداری, اسید استیک امکان یک روش کهن ذخیره سازی غذا را فراهم می کند که همچنان برای ایمنی مواد غذایی امروزی بسیار کاربردی است.

وجود طبیعی اسید استیک در غذاهای تخمیر شده

اسید استیک تنها به غذاها اضافه نمی شود بلکه به طور طبیعی نیز در بسیاری از خوراکی ها و نوشیدنی های تخمیر شده وجود دارد. هر زمان که برخی باکتری ها قندها یا الکل را تخمیر کنند، ممکن است اسید استیک به عنوان یک محصول فرعی تولید شود. برای مثال, کامبوچا (چای تخمیر شده) طعم ترش و تند خود را تا حدی از اسید استیکی می گیرد که توسط باکتری های اسید استیک در طی تخمیر ایجاد می شود. غذاهای تخمیر شده سنتی مانند کیمچی و ساورکرایت (کلم ترش) عمدتاً بر پایه تخمیر لاکتیک هستند اما ممکن است مقادیر کمی اسید استیک نیز در آن ها ایجاد شود که به طعم ترش پیچیده شان کمک می کند. حتی نان تهیه شده با خمیر ترش بخشی از مزه خود را مدیون اسید استیکی است که توسط مخمرها و باکتری های وحشی در خمیر تولید می شود. در محصولاتی مثل سس سویا، کفیر و پنیرهای کهنه نیز مقادیر ناچیزی اسید استیک ممکن است در طول زمان شکل بگیرد. این اسیدهای تشکیل شده به طور طبیعی جزئی جدایی ناپذیر از ویژگی آن غذاها هستند و در محل تولید خود ماده غذایی شکل می گیرند نه اینکه جداگانه به آن اضافه شوند. مقامات ایمنی غذا اسید استیکی را که در اثر تخمیر ایجاد شده بی خطر می دانند، چرا که منجر به اسیدیته ملایمی می شود که برای آن غذاهای سنتی طبیعی است. وجود اسید استیک از طریق تخمیر طبیعی نشان می دهد که این ترکیب چه اندازه به طور متداول و پذیرفته شده ای بخشی از رژیم غذایی انسان است.